El aceite de oliva

El aceite de oliva es un antioxidante natural que se obtiene del fruto del olivo, la aceituna u oliva. Es un producto muy utilizado y valorado en la gastronomía española que da sabor y realza sus platos. A nivel mundial el mayor productor de aceite de oliva es España produciendo un millón de toneladas al año, contando la mayoría con denominación de origen que garantiza que es un aceite de oliva virgen de gran calidad, cada zona cultiva un tipo de aceituna obteniendo así una variedad de aceites de oliva que se diferencian por su aroma, color, y sabor.
El olivo florece y comienza a dar frutos en primavera dejándose madurar hasta otoño, la recolección se hace cuando el fruto llega a su máxima madurez y contiene más aceite aproximadamente a partir de la segunda quincena de noviembre. La calidad del aceite dependerá de muchos factores que pueden ser desde el clima hasta el tratamiento que se le de a la aceituna.

aceite de oliva


Entre las distintas variedades podemos destacar:

  • Variedad Arberquina originaria de Arberca (Lérida) de donde procede su nombre. Es una variedad que se cultiva en Cataluña y en las provincias de Zaragoza y Huesca. Su sabor es frutado y ligeramente almendrado.
  • Variedad Cornicabra es originaria de Mora de Toledo, se cultiva en Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la forma del fruto en forma de cuerno. Su sabor es frutado y ligeramente amargo.
  • Variedad Empeltre es originaria de Pedrola (Zaragoza) y se cultiva por la zona de Aragón. Su sabor es frutado y ligeramente amargo.
  • Variedad Hojiblanca se cultiva en Andalucía concretamente en la provincias de Málaga, Córdoba y Sevilla. Su sabor es suave, frutado, un ligero amargor y un toque picante.
  • Variedad Manzanilla Cacereña, se cultiva en el norte de Cáceres. Su sabor es ligeramente dulce, frutado y equilibrado entre los amargos y el picante.
  • Variedad Picual es cultivada en Andalucia, en concreto en la provincias de Córdoba, Granada y Jaén. Su sabor es ligeramente frutado.
  • Variedad Picudo se cultiva en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su sabor es muy suave y dulce.
  • Variedad Verdial su zona de cultivo es el sur y suroeste español, principalmente en la provincia de Badajoz. Su sabor es frutado y dulce sin ningún amargor.

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la recolección de las aceitunas que puede realizarse a mano mediante vareo o por medios mecánicos de vibración. Para elaborar aceite de oliva virgen y virgen extra se utilizan las aceitunas del árbol y no las del suelo por eso cuando son recogidas se colocan unas redes en el suelo que evitan que se mezclen las aceitunas del árbol con las que ya están caídas, y una vez recolectadas tienen que procesarse en un breve espacio de tiempo para que no pierda calidad. Una vez transportadas a la almazara se comienza con la limpieza de las aceitunas eliminando las hojas y el polvo, pasando después a ser molidas y batidas, la pasta resultante se prensará (sistema tradicional) o centrifugará (sistema  más industrial y utilizado) para separar las partes sólidas de las líquidas obteniéndose así el preciado aceite de oliva virgen y virgen extra.

Diferencias entre tipos de aceites:

  • Aceite de oliva virgen extra: es un aceite de máxima calidad obtenido directamente de las aceitunas libres de defectos que no ha tenido ningún tipo de tratamiento y con un grado de acidez inferior a 0.8º.
  • Aceite de oliva virgen: se obtiene de igual manera que el aceite virgen extra pero su grado de acidez es mayor a 0.8º pero inferior a 2º.
  • Aceite de oliva virgen extra ecológico: es un aceite procedente de aceitunas de cultivos ecológicos, libres de productos químicos de gran calidad. Es un producto gourmet cada vez más demandado.
  • Aceite de oliva: Es un producto refinado procedente de aceite refinado al que se le mezcla un porcentaje de aceite de oliva virgen para obtener el aceite de oliva. Su grado de acidez no podrá ser superior a 1.5º.

Propiedades del aceite de oliva para el beneficio de la salud:

  • Previene de enfermedades cardiovasculares.
  • Su consumo produce efectos positivos sobre la circulación sanguínea, cardiaca y cerebral.
  • Posee efectos protectores contra la oxidación celular y el envejecimiento. Es antioxidante.
  • Rico en vitamina A, D, E, F y K. 
  • Reduce el colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL).
  • Ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas.
  • Mejora el funcionamiento del estomago.
  • Estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización.
  • Disminuye los niveles de glucosa en sangre.
  • Ayuda a disminuir la tensión arterial.
  • Prevención de ciertos tipos de cánceres como el de próstata, mama y colón (por la presencia en la piel del fruto del ácido maslínico y los terpenos).

En definitiva consumir aceite de oliva, sobre todo aceite de oliva virgen y virgen extra aporta muchos beneficios para nuestra salud.
A pesar de los beneficios del aceite de oliva virgen o virgen extra el aceite más consumido es el aceite de oliva quizás sea por su precio más bajo o por ignorancia de los beneficios que nos aportan.
Desde la antigüedad hasta nuestros días el aceite de oliva se utiliza en la cosmética por sus propiedades hidratantes y antioxidantes. En el mercado podemos encontrar una amplia gama de productos, jabones, exfoliantes, cremas, etc, que utilizan como base el aceite de oliva.
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